Flan di patate e Parmigiano

Il flan di patate e Parmigiano è una ricetta dello chef Ivan Poletti che pone come protagonista proprio il nostro Parmigiano Reggiano. Ad accompagnare una saporita spuma alla Mortadella e una croccante cialda di pane. Se di stagione, lo chef suggerisce di concludere il piatto con punte di asparagi saltate con il lardo. 

Abbinamento consigliato

Lo chef consiglia di abbinare il piatto ad un Sangiovese, un vino locale che colpisce subito vista, olfatto e gusto. Infatti il Sangiovese è immediatamente riconoscibile all’olfatto: lo si ama per i suoi profumi di prugna, viola e ciliegia spesso intrecciati a sentori speziati di caffè e cacao.   

Procedimento

Lavate le patate senza sbucciarle, quindi bollitele per una ventina di minuti, finché non risulteranno tenere, scolatele ed eliminate la buccia. Disponetele in un contenitore di acciaio, schiacciatele e incorporate i tuorli, il parmigiano grattuggiato, sale, pepe e infine il latte, lavorando con una forchetta per ottenere un amalgama omogeneo. Versate l’impasto in pirottini mono uso e infornate a 140°C per 25-30 minuti. 

Per preparare la spuma, tagliate la mortadella a dadini e versateli nel bicchiere del frullatore aggiungendo la ricotta ben strizzata e il latte. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo che verserete in un sac à poche con bocchetta rigata.

Tagliate il pane a fettine molto sottili e infornatele a 100°C, finché non saranno croccanti, stando attenti che non diventino scure.

Nel frattempo – se è stagione – mondate gli asparagi, sbollentati in acqua salata, quindi raffreddateli passandoli in acqua fredda e ghiaccio. Eliminate i gambi e versate le punte in una padelle con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e il lardo tagliato a pezzettini. Saltate e serbate in caldo.

Montate il piatto ponendo al centro il flan sormontato da un ciuffo di spuma di mortadella, ultimate con la cialda di pane e un giro di olio extravergine.

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Lo chef

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