Il flan di patate e Parmigiano è una ricetta dello chef Ivan Poletti che pone come protagonista proprio il nostro Parmigiano Reggiano. Ad accompagnare una saporita spuma alla Mortadella e una croccante cialda di pane. Se di stagione, lo chef suggerisce di concludere il piatto con punte di asparagi saltate con il lardo.
![](https://www.ranocchi1972.com/wp-content/uploads/2021/01/flan-patate-e-spuma-di-mortadella-768x598.jpg)
Abbinamento consigliato
Lo chef consiglia di abbinare il piatto ad un Sangiovese, un vino locale che colpisce subito vista, olfatto e gusto. Infatti il Sangiovese è immediatamente riconoscibile all’olfatto: lo si ama per i suoi profumi di prugna, viola e ciliegia spesso intrecciati a sentori speziati di caffè e cacao.
Procedimento
Lavate le patate senza sbucciarle, quindi bollitele per una ventina di minuti, finché non risulteranno tenere, scolatele ed eliminate la buccia. Disponetele in un contenitore di acciaio, schiacciatele e incorporate i tuorli, il parmigiano grattuggiato, sale, pepe e infine il latte, lavorando con una forchetta per ottenere un amalgama omogeneo. Versate l’impasto in pirottini mono uso e infornate a 140°C per 25-30 minuti.
Per preparare la spuma, tagliate la mortadella a dadini e versateli nel bicchiere del frullatore aggiungendo la ricotta ben strizzata e il latte. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo che verserete in un sac à poche con bocchetta rigata.
Tagliate il pane a fettine molto sottili e infornatele a 100°C, finché non saranno croccanti, stando attenti che non diventino scure.
Nel frattempo – se è stagione – mondate gli asparagi, sbollentati in acqua salata, quindi raffreddateli passandoli in acqua fredda e ghiaccio. Eliminate i gambi e versate le punte in una padelle con un filo d’olio, lo spicchio d’aglio in camicia e il lardo tagliato a pezzettini. Saltate e serbate in caldo.
Montate il piatto ponendo al centro il flan sormontato da un ciuffo di spuma di mortadella, ultimate con la cialda di pane e un giro di olio extravergine.